CO BY TU ZJEŚĆ? PRZEPISY KUCHNI LOKALNEJ.
W Terespolu tak jak i w innych kuchniach na wschodzie Polski podstawą codziennego jadłospisu były niegdyś potrawy z mąki i ziemniaków, okraszane skwarkami z mięsa czy słoniny. Były to głównie pierogi z przeróżnymi farszami oraz różne baby ziemniaczane, placki i tertuny. Terespol słynął kiedyś z wytwórni ogórków na wielką skalę. Z opowiadań babć można dowiedzieć się ,że warzywa umieszczane były w ogromnych beczkach w których były kiszone około kilku miesięcy, następnie wrzucane do tak zwanej ,,Rogatki", a po określonym czasie wyłowione beczki przewożone były do Prochowni znajdującej się niedaleko zapomnianego już Cmentarza Żydowskiego. Niestety cały przetwór upadł pod koniec lat 90 XX wieku . Poniżej prezentujemy to co przetrwało- kilka przepisów naszej kuchni lokalnej.
ZACIERKA
Składniki
10 dag mąki ,1 jajko (jak małe to dwa), 2 łyżki wody, 2-3 dag mąki do posypywania, szczypta soli,
Wykonanie:
Zagnieść twarde ciasto. Posiekać lub zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Od czasu do czasu przesypać zacierkę mąką. Lub maczać w mące w czasie ścierania. Wrzucić do wrzącej, osolonej wody , ugotować przez 4-5 min. Wyjąć sitem, przelać gorącą wodą. Podawać do zup, mleka.
KISIEL OWSIANY
Składniki: 1 kg mąki owsianej,2,5 l wody
Wykonanie:
Mąkę zaparzyć dwoma litrami wrzątku i odstawić w ciepłe miejsce, aby zakisiło się. Rano dodać około 2 szklanek ciepłej przegotowanej wody, rozmieszać i przecedzić przez sito, mocno wygniatając.
Łuski odrzucić, a płyn wlać do garnka i gotować, ciągle mieszając, około 20 - 30 minut. Następnie zlać do miski i odstawić w zimne miejsce do stężenia.
Gęsty kisiel podaje się do gotowanych ziemniaków jako danie postne, natomiast jako wigilijne polewało się utartym i osłodzonym makiem.
W inne dni podsmażano na tłuszczu ze skwarkami i cebulą i podawano do ziemniaków lub z chlebem.
SMALEC
Składniki
1 część słonina, po 0,5 części podgardla i boczku, możecie dodać do smalcu cebulę i jabłko pokrojone w kostkę
Wykonanie:
Pokroić w niewielką kostkę słoninę, podgardle i boczek. Najpierw na patelnię albo do garnka wrzucamy słoninę i podgrzewamy aż wyraźnie wytopi się z niej tłuszcz. Jak już kawałki słoniny są niewielkie i lekko złociste to dodajemy podgardle a po chwili również boczek. Kiedy wszystkie kawałki są już złociste to jeszcze chwilkę mieszamy na małym ogniu. Następnie nakładamy do słoików i zostawiamy do całkowitego wystudzenia np. na noc na balkonie. Najlepiej smakuje z pajdą chleba, solą, pieprzem i ogórkiem kiszonym
PSIOCHA (inne określenia to prażucha ziemniaczana, fusia, fuszer, fusier, kulasza, lemieszka ziemniaczana)
Składniki:
2 kg ziemniaków,0,5 kg mąki pszennej, sól, tłuszcz
Wykonanie:
Ziemniaki obrać, opłukać, włożyć do garnka, zagotować. Wsypać mąkę, gotować pod przykryciem, aż ziemniaki ugotują się, a mąka straci surowość. Jeżeli jest nadmiar wody, odcedzić w naczynie. Ziemniaki połączyć z mąką, jeżeli trzeba dolać wody i rozprowadzić. Wyśmienicie smakuje polana tłuszczem ze skraweczkami. Fusię można również podać do mięsa, polewać różnymi sosami lub przygotować z orzechami włoskimi - orzechy uprażyć na patelni z odrobiną tłuszczy, zetrzeć na wiórki na tarce i wymieszkać z czystą fusią. Orzechy nadają daniu lekko kakaowy kolor. Z czystej fusi można zrobić także kluseczki, tzw. gałuski. Podawać ze skraweczkami lub podgrzane następnego dnia.
BABKA ZIEMNIACZANA ( tertun, , blacharz, kartoflanik)
Składniki:
ok 1 kg ziemniaków, ok. 200 g mąki, 2 jajka2 duże cebule,3 ząbki czosnku ( można też dodać wędzonego boczku lub bekonu),1 łyżeczka soli , pieprz do smaku , 1 łyżka oleju roślinnego
Sposób przyrządzania:
Ziemniaki obieramy i ścieramy na tarce tak jak do placków ziemniaczanych . Ścieramy cebulę. Odciskamy nadmiar wody, dodajemy sól,czosnek i pieprz. Do masy dodajemy jajka i mąkę, mieszamy. Na patelni rozgrzewamy olej, smażymy pokrojony w kosteczkę boczek i drugą cebulę. Dodajemy do ziemniaków, mieszamy. Piekarnik nagrzewamy , blachę smarujemy masłem i podsypujemy bułką tartą, wylewamy do niej masę. Pieczemy przez ok. 1 godzinę (czasem - nawet do 1,5 h)
BANDZWOŁY BIAŁE
Składniki:
2 kg ziemniaków,1 szklanka fasoli,0,5 kg mąki ziemniaczanej mąka,1 cebula, tłuszcz
Wykonanie:
Farsz - fasolę namoczyć i ugotować. Cebulę obrać, pokroić i usmażyć. Przemielić z fasolą i doprawić do smaku solą i pieprzem.
Ciasto - ziemniaki obrać, ugotować, przepuścić przez praskę lub przemielić przez maszynkę. Ziemniaki połączyć z mąką (cztery części ziemniaków, piąta część mąki) i wyrobić na jednolita masę. Robić placki nadziewane farszem i formować duże bandzwoły. Gotować.
KINDZIUK
Surowe kawałki polędwicy, szynki lub karkówki oraz niewielką ilość boczku kroi się na niewielkie kawałki. Później naciera się je pieprzem, solą, czosnkiem i niewielką ilością saletry. Przez dobę mięso starannie nakryte nasiąka - szczególnie zapachem czosnku. Tak przyrządzonym farszem napycha się bardzo ściśle - idealnie umyty i oczyszczony - świński żołądek. Po napełnieniu żołądka, należy go zaszyć. Kindziuk kładzie się na desce, przykrywa drugą deską i przyciska kamieniem, tak iż staje się dyskiem. Później przez około miesiąc wisząc między deszczółkami w kominie, przenika zapachem dymu. Gdy już się zaróżowi i puści tłuszcz - nadaje się do konsumpcji.
SĘKACZ
Składniki:
25 dag masła, 1 szklanka cukru, 3/4 szklanki mąki krupczatki, 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej, 6 jajek, 1 łyżka rumu, 1/2 laski wanilii lub 1 esencja waniliowa,1 łyżka masła do posmarowania tortownicy
Sposób przygotowania:
Masło ucieramy z cukrem. Nie przerywając, dodajemy po jednym żółtku, potem rum, migdały, rdzeń laski wanilii oraz oba rodzaje mąki. Z białek ubijamy sztywną pianę, którą delikatnie mieszamy z ciastem. Rozgrzewamy piekarnik do temp. 200°C. Tortownicę natłuszczamy masłem, na jej dnie równomiernie rozsmarowujemy 2 łyżki ciasta. Pieczemy około 5 minut. Gdy ciasto lekko się przyrumieni, wyjmujemy tortownicę z piekarnika. Na upieczonej warstwie rozprowadzamy kolejne 2 łyżki ciasta i znowu wstawiamy tortownicę na 5 minut do piekarnika. Czynności te powtarzamy dotąd, aż zabraknie ciasta. Gdy cały sękacz jest już upieczony, wyjmujemy tortownicę z piekarnika i pozostawiamy w niej ciasto do wystudzenia. Posypujemy pudrem lub lukrujemy.
BLINY
Składniki:
10 dużych ziemniaków, 1 szklanka pszennej mąki razowej,5 dag drożdży,1 szklanka ciepłej wody 1 łyżka mąki, sól
Sposób przygotowania
Zrób rozczyn: rozkruszone drożdże połącz z łyżką mąki, wlej letnią wodę, dokładnie wymieszaj i odstaw na godzinę w ciepłe miejsce. Obrane i umyte ziemniaki zetrzyj na tarce (nie odciskaj), dodaj mąkę, wlej rozczyn. Dokładnie wyrób ciasto, przykryj je czystą lnianą ściereczką i odłóż na 4-5 godzin w ciepłe miejsce. Na gorącą patelnię (najlepiej z grubym dnem) wlej łyżkę oliwy. Ciasto nabieraj chochelką, rozprowadzaj na patelni i smaż na złoty kolor z obu stron.( Podawaj z gęstą śmietaną.)
KARTOFLANKA NA KOŚCIACH
Składniki:
1/2 kg ziemniaków ,kilka kości wołowych, 1/2 szklanki chudej śmietany lub mleka, 2 grzybki suszone, włoszczyzna, natka lub koperek, kminek, lubczyk, pieprz ziołowy, sól, 1 łyżka skwarek, odrobina mąki
Sposób przygotowania:
Ugotować wywar z kości i grzybów, dodać pokrojoną włoszczyznę i pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować do miękkości. Zaprawić śmietaną lub mlekiem, wymieszaną z odrobiną mąki, doprawić przyprawami, dodać skwarki. Podgrzać i na koniec posypać natką lub koperkiem.
GOŁĄBKI Z KASZY GRYCZANEJ
Składniki:
1 mała główka kapusty, 300g kaszy gryczanej, 1 litr wody, 100g cebuli, 200g śmietany chudej, sól, pieprz, olej.
Sposób przygotowania:
Kaszę gryczaną ugotować na sypko, wymieszać z przesmażoną na oleju cebulą, dodać ugotowane na twardo i pokrojone w kostkę jajka, sól i pieprz do smaku, wymieszać. Obgotować główkę kapusty, zdjąć liście, nałożyć na nie nadzienie, zwinąć w gołąbki i każdy obwiązać nitką. Ułożyć w rondlu , zalać śmietaną , dodać trochę oleju lub masła i udusić.
Podawać z ziemniakami i surówką z pomidorów, posypać zieleniną.
PLACUSZKI Z DYNI
Składniki:
500 g dyni, 1 jajko, 1 szklanka mąki, olej do smażenia, cukier puder, cynamon.
Sposób przygotowania:
Z jajka i mąki zrobić ciasto na gęstość jak naleśniki. Dynie utrzeć na tarce o dużych otworach, dodać do ciasta i wymieszać. Na patelni podgrzać olej, łyżką nakładać placuszki i smażyć. Podawać na gorąco, posypane cukrem pudrem i cynamonem.
PIEROGI Z DUSZOJ
Składniki:
Ciasto: 5 dag drożdży, pół litra mleka, 5 łyżek cukru, 1 kg mąki,0,5 kostki masła, 6 żółtek, 2 jajka, szczypta soli.
Nadzienie:
15 dag maku, 40 dag fasoli Jaś, suszone gruszki i śliwki, 3 łyżki cukru, 0,5 kostki masła, 2 białka, szczypta soli.
Sposób przygotowania:
Zrobić zaczyn. Wymieszać drożdże, podgrzane mleko (pół szklanki), 2 łyżki cukru, 2 łyżki mąki. Zostawić do wyrośnięcia, W mące zrobić dołek i wlać rozczyn. Jajka utrzeć z żółtkami i cukrem na puszystą masę. Dodać do ciasta. W trakcie wyrabiania powoli dolewać resztę mleka. Dodać sól. Wyrabiać ciasto do momentu, aż będzie odstawało od rąk i miski. Dodać roztopione masło. Nadal wyrabiać ciasto, aż na wierzchu pojawią się pęcherzyki powietrza i ciasto będzie błyszczące.
Zostawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Namoczyć fasolę na 12 godzin. Mak zalać wrzącą wodą i gotować 10 minut. Wystudzić i dokładnie utrzeć. Fasolę ugotować na miękko i ugnieść wałkiem. Suszone owoce gotować 45 minut i pokroić w kostkę. Z białek ubić pianę. Składniki nadzienia połączyć.
Ciasto formować jak pierogi. Nakładać do środka nadzienie. Nadać pierogom podłużny kształt. Posmarować z wierzchu roztrzepanym jajkiem. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 45 minut w temperaturze 180 stopni C
